El café instantáneo en tiempos modernos: Un comentario sobre café soluble y cápsulas de café
* Artículo publicado por la revista Global Coffee Report.
Carlos Osorio de Buencafé discute cómo se viene preparando el café soluble o café instantáneo contra el incremento de mono-tazas de tostado.
Algunas tendencias en el mercado del café se han movido tan rápido que cuando se piensa en cómo eran las cosas hace cinco años y cómo serán dentro de otros cinco, se requiere una gran dosis de extrapolación. El mercado del café instantáneo no cambia tan rápido, sin embargo varias tendencias se han vuelto evidentes en los últimos tiempos.
Ha habido algo de movimiento reciente en el rango de café instantáneo de alta calidad, particularmente en aquellos que incorporan partículas de café tostado micro-molido en su interior. Yo sugeriría que esta ha sido una reacción al rápido crecimiento de las máquinas de cápsulas para preparación de mono-tazas con café tostado y molido, que han redefinido parcialmente el concepto de café instantáneo.
Hace algunos años, usted podía confiar en una clara diferencia en sabor, calidad y comodidad entre una taza de café preparada a partir de tostado & molido y una taza preparada con café instantáneo. Muchas personas podrán argumentar que una máquina de cápsulas entrega una taza instantáneamente y permite la comodidad de obtener diferentes sabores y perfiles para cada usuario sin necesitar un barista. Hoy en día los términos café soluble y café instantáneo ya no son tan sinónimos debido a la invasión de las máquinas mono-taza en el territorio del instantáneo.
Los productos de café soluble han reaccionado rápida y fuertemente capturando los mejores atributos valorados por los amantes del café tostado & molido. El café instantáneo de hoy ofrece un delicioso sabor mediante la incorporación de partículas del propio café tostado & molido de muy alta calidad al interior de los cristales de café soluble. De hecho decimos que nuestro café Roasted Instant (liofilizado con partículas de micro-molido) tiene lo mejor de los dos mundos: el sabor del café tostado & molido fresco y la comodidad de un café soluble instantáneo. Ahora que el café tostado & molido se ha vuelto más cómodo de preparar, y que el café soluble ha mejorado su calidad, la diferencia entre ellos ya no es tan clara como solía ser.
Hay sin embargo, algunas tendencias relacionadas en las que encontramos cierto grado de contradicción. Por ejemplo en términos de sostenibilidad, los consumidores con frecuencia afirman que prefieren productos que sean más amigables con el ambiente y socialmente sostenibles. Sin embargo ésta afirmación no es coherente con el crecimiento en el uso de cápsulas, que tienen una huella energética y ambiental mucho mayor comparada con café soluble.
Aún así, cuando tratamos de proyectar de hoy a cinco o incluso a diez años, no vemos un claro ganador en esta competencia, ya que ambos mercados están creciendo saludablemente (aunque no a la misma velocidad). Creemos que habrán suficientes amantes del café para ambas formas rápidas de impulsar sus mañanas, todos ellos evolucionando hacia productos de mayor calidad.
La segunda tendencia que observamos es hacia productos más saludables. Cada día las personas son más conscientes de la importancia de consumir alimentos saludables y se están tomando el tiempo para leer la letra menuda en las etiquetas donde se informa sobre los ingredientes y factor nutricional. El café se conoce por tener miles de compuestos y por ser una de las bebidas más populares en el mundo. Por lo tanto, casi continuamente se están realizando estudios sobre los efectos del café en la salud. Algunos avances tecnológicos le han permitido a los científicos identificar qué componentes tienen cuales propiedades funcionales, y estudios clínicos desarrollados por instituciones reconocidas han encontrado evidencia de varios efectos positivos de estos componentes en nuestra salud.
Sin embargo, a pesar de ser una tendencia global claramente definida, ha habido una gran controversia en los últimos años acerca de los alimentos funcionales debido a la falta de estandarización en las normativas y definiciones en los diferentes países. Los alimentos funcionales están a mitad de camino entre los alimentos normales (con propiedades nutritivas) y las medicinas (con propiedades definidas para condiciones de salud), y en años recientes la FAO (Organización de Alimentos y Agricultura), en conjunto con la OMS (Organización Mundial de la Salud) han intentado definir estándares internacionales para la argumentación que respalde beneficios funcionales por parte de alimentos.
En las culturas orientales, los alimentos funcionales han sido parte de la vida diaria por cientos de años, mientras que en occidente son más bien una moda reciente. Hay grandes diferencias entre los requerimientos legales para etiquetado entre los países, y los desarrollos de nuevos productos de café generalmente están planeados para el mercado mundial y no para un determinado país o región. Aunque los consumidores están dispuestos a comprar productos de café con beneficios funcionales, y los productores están listos para desarrollar el complejo y costoso proceso de realizar pruebas clínicas para respaldar científicamente los beneficios en la salud, aún no es claro cómo evolucionará esta tendencia en los próximos años.
Acerca de Carlos Osorio
Carlos Osorio está vinculado con la Federación de Cafeteros de Colombia en Buencafé, donde ha trabajado por los últimos 27 años. Luego de coordinar el equipo que realizó la automatización de la mayoría de los procesos de producción, se unió al equipo de Investigación y Desarrollo en el área de Optimización de Procesos, y luego como director del departamento ha sido responsable del desarrollo de nuevos productos y uso de tecnologías de punta, aplicando la experiencia adquirida en sus estudios de Gerencia Avanzada de Proyectos en la Universidad de Stanford.
